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Comprendre le gluten et l’élasticité

EO

Par Eric ORTEGA Dans 1 - Les Fondamentaux du Métier (Base Théorique)

50,00 €

Choix du taux d’hydratation (60–70 %)s

Par Chplg Dans 2 - Fabrication de la Pâte & Maîtrise du Pétrin

50,00 €

Comment contrôler la levure

Par Chplg Dans 3 - Pointage, Fermentation & Maturation longue

50,00 €

Calcul du coût d’un pâton

Par Chplg Dans 8 - Gestion Professionnelle : Coûts, Marges & Rentabilité

50,00 €

Rentabilité d’un four à bois

Par Chplg Dans 8 - Gestion Professionnelle : Coûts, Marges & Rentabilité

50,00 €

Comment créer une carte rentable

Par Chplg Dans 8 - Gestion Professionnelle : Coûts, Marges & Rentabilité

50,00 €

Sélection des fournisseurs

Par Chplg Dans 8 - Gestion Professionnelle : Coûts, Marges & Rentabilité

50,00 €

Organisation d’un service de pizzeria

Par Chplg Dans 8 - Gestion Professionnelle : Coûts, Marges & Rentabilité

50,00 €

Gestion des stocks

Par Chplg Dans 8 - Gestion Professionnelle : Coûts, Marges & Rentabilité

50,00 €

Fiches techniques professionnelles

Par Chplg Dans 8 - Gestion Professionnelle : Coûts, Marges & Rentabilité

50,00 €

Marges 60–70 %

Par Chplg Dans 8 - Gestion Professionnelle : Coûts, Marges & Rentabilité

50,00 €

Coût matière de chaque pizza

Par Chplg Dans 8 - Gestion Professionnelle : Coûts, Marges & Rentabilité

50,00 €

Cuisson 60–90 secondes (standards napolitains)

Par Chplg Dans 7 - Cuisson & Gestion du Four (Bois, Gaz, Électrique)

50,00 €

Détecter les défauts : dessous blanc, corniche brûlée, pâte sèche

Par Chplg Dans 7 - Cuisson & Gestion du Four (Bois, Gaz, Électrique)

50,00 €

Gestion du point chaud

Par Chplg Dans 7 - Cuisson & Gestion du Four (Bois, Gaz, Électrique)

50,00 €

Rotation et surveillance

Par Chplg Dans 7 - Cuisson & Gestion du Four (Bois, Gaz, Électrique)

50,00 €

Positionnement dans le four

Par Chplg Dans 7 - Cuisson & Gestion du Four (Bois, Gaz, Électrique)

50,00 €

Température idéale sol / dôme

Par Chplg Dans 7 - Cuisson & Gestion du Four (Bois, Gaz, Électrique)

50,00 €

Gestion du feu (intensité, hauteur de flamme)

Par Chplg Dans 7 - Cuisson & Gestion du Four (Bois, Gaz, Électrique)

50,00 €

Les erreurs de surcharge

Par Chplg Dans 6 - Garnitures, Produits & Créations Gourmet

50,00 €

Élaborer une carte rentable (5 classiques + 5 gourmet)

Par Chplg Dans 6 - Garnitures, Produits & Créations Gourmet

50,00 €

Création d’une pizza signature

Par Chplg Dans 6 - Garnitures, Produits & Créations Gourmet

50,00 €

Gestion des produits frais & DLC

Par Chplg Dans 6 - Garnitures, Produits & Créations Gourmet

50,00 €

Garnitures avant / après cuisson

Par Chplg Dans 6 - Garnitures, Produits & Créations Gourmet

50,00 €

Ordre d’assemblage des ingrédients

Par Chplg Dans 6 - Garnitures, Produits & Créations Gourmet

50,00 €

Les produits essentiels (Mutti, mozza fior di latte, burrata…)

Par Chplg Dans 6 - Garnitures, Produits & Créations Gourmet

50,00 €

Erreurs à éviter : trous, pâton collé, déformations

Par Chplg Dans 5 - Ouverture (Stesura) & Gestes du Pizzaiolo Napolitain

50,00 €

Gérer une pâte très hydratée

Par Chplg Dans 5 - Ouverture (Stesura) & Gestes du Pizzaiolo Napolitain

50,00 €

Utilisation de la semoule/farine 00

Par Chplg Dans 5 - Ouverture (Stesura) & Gestes du Pizzaiolo Napolitain

50,00 €

Forme parfaite 30–33 cm

Par Chplg Dans 5 - Ouverture (Stesura) & Gestes du Pizzaiolo Napolitain

50,00 €

Technique pour repousser l’air au bon endroit

Par Chplg Dans 5 - Ouverture (Stesura) & Gestes du Pizzaiolo Napolitain

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Préservation de la corniche (cornicione)

Par Chplg Dans 5 - Ouverture (Stesura) & Gestes du Pizzaiolo Napolitain

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Ouverture sans rouleau

Par Chplg Dans 5 - Ouverture (Stesura) & Gestes du Pizzaiolo Napolitain

50,00 €

Préserver les gaz internes

Par Chplg Dans 4 - Découpage & Boulage Professionnel

50,00 €

Respect des temps de repos après boulage

Par Chplg Dans 4 - Découpage & Boulage Professionnel

50,00 €

Gestion des fermentations individuelles

Par Chplg Dans 4 - Découpage & Boulage Professionnel

50,00 €

Organisation des bacs à pâtons

Par Chplg Dans 4 - Découpage & Boulage Professionnel

50,00 €

Techniques de boulage (rotation, tension, fermeture)

Par Chplg Dans 4 - Découpage & Boulage Professionnel

50,00 €

Découpe 250–300g

Par Chplg Dans 4 - Découpage & Boulage Professionnel

50,00 €

Les signes de sur-fermentation

Par Chplg Dans 3 - Pointage, Fermentation & Maturation longue

50,00 €

Reconnaître une pâte prête

Par Chplg Dans 3 - Pointage, Fermentation & Maturation longue

50,00 €

Maturation : arômes, légèreté, digestibilité

Par Chplg Dans 3 - Pointage, Fermentation & Maturation longue

50,00 €

Gérer le froid (frigo 3–4 °C)

Par Chplg Dans 3 - Pointage, Fermentation & Maturation longue

50,00 €

Fermentation 24h, 48h et 72h

Par Chplg Dans 3 - Pointage, Fermentation & Maturation longue

50,00 €

Repos en masse : temps, température, volume

Par Chplg Dans 3 - Pointage, Fermentation & Maturation longue

50,00 €

Les erreurs à éviter (sur-pétrissage, pâte chaude, pâte molle…)

Par Chplg Dans 2 - Fabrication de la Pâte & Maîtrise du Pétrin

50,00 €

Comment obtenir une pâte soyeuse et non collante

Par Chplg Dans 2 - Fabrication de la Pâte & Maîtrise du Pétrin

50,00 €

Pétrin à spirale, petit pétrin, ou pétrissage manuel

Par Chplg Dans 2 - Fabrication de la Pâte & Maîtrise du Pétrin

50,00 €

Gestion de la température finale (22–24 °C)

Par Chplg Dans 2 - Fabrication de la Pâte & Maîtrise du Pétrin

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Technique du bassinage

Par Chplg Dans 2 - Fabrication de la Pâte & Maîtrise du Pétrin

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Ordre d’incorporation précis

Par Chplg Dans 2 - Fabrication de la Pâte & Maîtrise du Pétrin

50,00 €

Organisation du poste de travail

Par Chplg Dans 1 - Les Fondamentaux du Métier (Base Théorique)

50,00 €

Hygiène professionnelle & règles HACCP

Par Chplg Dans 1 - Les Fondamentaux du Métier (Base Théorique)

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Les différents types de fermentationcours

Par Chplg Dans 1 - Les Fondamentaux du Métier (Base Théorique)

50,00 €

Le matériel indispensable d’un pizzaiolo

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Le rôle de l’eau du sel, de la levure et des matières grasses

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(1)

Le rôle de l’eau du sel, de la levure et des matières grasses

1h30m

EO

Par Eric ORTEGA Dans 1 - Les Fondamentaux du Métier (Base Théorique)

50,00 €

Huile piquante pour pizza

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Par Eric ORTEGA Dans 1 - Les Fondamentaux du Métier (Base Théorique), 6 - Garnitures, Produits & Créations Gourmet

Les différentes farines italiennes (Caputo, W, absorption, P/L)

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Par Eric ORTEGA Dans 1 - Les Fondamentaux du Métier (Base Théorique)

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Création de votre propre site

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Par Eric ORTEGA Dans 1 - Les Fondamentaux du Métier (Base Théorique), 8 - Gestion Professionnelle : Coûts, Marges & Rentabilité

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