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1 – Les Fondamentaux du Métier
2 – Fabrication de la Pâte & Maîtrise du Pétrin
3 – Pointage, Fermentation & Maturation longue
4 – Découpage & Boulage Professionnel
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1 - Les Fondamentaux du Métier (Base Théorique)
2 - Fabrication de la Pâte & Maîtrise du Pétrin
3 - Pointage, Fermentation & Maturation longue
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Cuisson 60–90 secondes (standards napolitains)
Par
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7 - Cuisson & Gestion du Four (Bois, Gaz, Électrique)
Détecter les défauts : dessous blanc, corniche brûlée, pâte sèche
Par
Chplg
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7 - Cuisson & Gestion du Four (Bois, Gaz, Électrique)
Gestion du point chaud
Par
Chplg
Dans
7 - Cuisson & Gestion du Four (Bois, Gaz, Électrique)
Rotation et surveillance
Par
Chplg
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7 - Cuisson & Gestion du Four (Bois, Gaz, Électrique)
Positionnement dans le four
Par
Chplg
Dans
7 - Cuisson & Gestion du Four (Bois, Gaz, Électrique)
Température idéale sol / dôme
Par
Chplg
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7 - Cuisson & Gestion du Four (Bois, Gaz, Électrique)
Gestion du feu (intensité, hauteur de flamme)
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Chplg
Dans
7 - Cuisson & Gestion du Four (Bois, Gaz, Électrique)
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